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　理学部附属植物園は、2019年2月21日（木）に植物園市民講座シリーズ：植物と私たちの生活、第11回　伏見の酒 – 清酒酵母「京の華」の開発から見る酒造りの妙 -を開催します。
　伏見の日本酒（清酒）の歴史は古く、日本に稲作が伝わった弥生時代に始まったとされています。以来、脈々と受け継がれてきた酒造りの伝統が安土桃山時代に花開き、明治時代の後半には、天下の酒どころとして全国にその名をとどろかせるようになりました。清酒の醸造においては、麹がつくる「酵素（アミラーゼ）」により蒸した米のデンプンが分解されてブドウ糖となり（糖化と言います）、同時に酵母がブドウ糖からアルコールを造るという仕組みがあります。この「同時に」という方法にちなんで「並行複発酵」と言われています。米と米麹で造ったお酒、文字通りお米だけで造ったお酒のことを純米酒とよびます。一方、米の外側を4割以上削った白米（精米歩合60%以下）を使用し、低温でゆっくり発酵させて造ったお酒のことを吟醸酒と呼びます。バナナや洋梨のような華やかな香り（吟醸香）、淡麗で上品な味を特徴としています。
　しかし、精米をすればするほど時間がかかり、米の量も減ってしまいます。冬場だけとは限らない醸造の工程を長く低温に維持することも容易ではありません。精米歩合や温度の影響をさほど受けることなくバナナ様の香りを醸し出す酵母「京の華」が京都市産業技術研究所と大阪市立大学の共同研究によって開発されました。伏見の老舗蔵元では、すでに「京の華」を用いて純米酒や純米吟醸酒が醸造されています。
　この講座では、「京の華」の開発談を交えながら、酒造りの妙を紹介させていただきます。ぜひご参加ください！